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OAXACA

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Por sus recetas sorprendentes, sus sabores singulares y sus ingredientes exóticos -casi irreales-, la gastronomía del estado de Oaxaca es una de las más variadas de México.

Comer en estas tierras es una auténtica aventura, una aromática excursión por restaurantes de cartas atrevidas y tentadoras que parecen retar a los paladares cosmopolitas.

La culinaria oaxaqueña es el resultado de la fusión de los sabores y sazones de los pueblos indígenas, con los aportes occidentales de la cocina española. Posteriormente, las recetas se nutrirían con los secretos gastronómicos del Asia, en especial de la China e India.

El uso de hierbas silvestres para los aderezos y de ingredientes inusuales como los chapulines (saltamontes), además de semillas y flores, son algunos de los rasgos distintivos de la cocina del estado.

Por esta razón, usted debe atreverse a probar los crocantes chapulines fritos (con ajo, sal y limón), uno de los bocados más tradicionales de estas tierras.

Eso no es todo, la carta tradicional incluye distintas modalidades de moles (potaje de influencia prehispánica) como el coloradito, una sabroso guiso con carne de cerdo o de pollo, aderezado con ajos y semillas de ajonjolí y cocido en salsa de tomate y chile; el amarillo, preparado con carne de cerdo, salsa de chile y cominos; y el almendrado, a base de pollo, salsa de tomate, chile y canela.
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  • Otro platillo que refleja la esencia mestiza de Oaxaca, es la cecina enchilada, una deliciosa tortilla de maíz ligeramente frita, con salsa de chiles, queso y finos trozos de cerdo ahumado.

    Igual de provocativos resultan los chiles rellenos, una sabrosa preparación en la que los típicos ajíes mexicanos se atiborran de queso o carne y son cubiertos con huevo o salsa. Una picante delicia.

    Los infaltables antojitos también engalanan las mesas del estado. Aquí se preparan botanas muy peculiares como el quesillo oaxaqueño, a base de queso fresco, el cual es caldeado en caliente y enrollado en forma de madeja, o la quesadilla frita, una tortilla de maíz acompañada de quesillo derretido, una ramita de epazote y algo de chile verde.

    No se puede dejar de mencionar o de probar, los totopos, tortilla al estilo itsmeño que se prepara en un comal (un disco de barro o de metal utilizado para cocinar las tortillas), los chilaquiles, las enchiladas y los famosísimo tacos o burritos.

    A este festín se añade una serie de singulares preparaciones, como la salsita de gusano de maguey, la sopa de ejote y chepil (a base de judías y porotos y esta hierba silvestre); el caldo de flores de calabaza o el caldillo de nopales (cactos).

    Y si se trata de calmar la sed, se recomienda unas aguas de Casilda, una bebida de tunas y nueces, además de las aguas de limón rallado, chicozapote (fruta tropical de Oaxaca), jiotilla (el fruto de una cactácea), o un buen vaso de chocolate con agua o leche, frío o caliente. Siempre es delicioso.

    Para los que buscan bebidas más fuertes, anímense por el tejate, a base de maíz, cacao, flores, cenizas, azúcar y semillas; o una buena copa de mezcal, un licor bastante fuerte, muy apreciado en la región.

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