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ZACATECAS

GASTRONOMIA

La gastronomía zacatecana no es sólo una fiesta para los paladares, sino un testimonio de la historia y avatares de esta región. El pasado culinario se remonta a los albores de la civilización, cuando los primeros habitantes se alimentaban con la carne de los animales que cazaban y la recolección de frutas y raíces.

Tras la llegada de los españoles en busca de oro y plata, la ciudad se pobló de mineros en busca de fortuna. Ellos convirtieron a los guajolotes (especie de pavos), el maíz, el chile, el jitomate, los frijoles y los quelites (hierbas silvestres), en la base de su alimentación.

El crecimiento de la minería, generó, también, una dinámica actividad comercial, entonces, aparecieron los primeros mesones (lugares de expendio de comida) de la ciudad. Allí se servían antojitos y platillos que mezclaban ingredientes regionales y aquellos traídos del Viejo Mundo.

En 1864, los franceses tomaron la ciudad y de paso sus cocinas, nutriéndolas con las mejores recetas de la gastronomía gala. Platillos aderezados con mantequilla, almendras, ciruelas y pasas, los que eran acompañados por excelentes vinos. En aquellos tiempos, los banquete no estaban completos sino se servían frutas envinadas o cubiertas, bizcochos y chocolate con leche.

Durante el gobierno de Porfirio Díaz, la ganadería se hizo fuerte en Zacatecas. Las mesas se vistieron de gala con carnes asadas al carbón o a la parrilla. Tiempo después, durante la Revolución Mexicana, nacieron las gorditas con chile (masa de tortilla rellena con frijoles guisados y frita) preparadas con esmero por las "adelitas", mujeres insurrectas.

Hoy, en el recetario zacatecano, destaca el asado de boda, infaltable en los matrimonios. Se prepara con lomo de cerdo cortado en trocitos y frito, aderezado con una salsa de chiles anchos rojos, dorados en manteca; se sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cáscara de naranja, pan, una tablilla de chocolate, azúcar y sal al gusto. Se acompaña con rebanadas de cebolla cruda y sopa de arroz.

Aquí la bebida típica es el mezcal de Huitzila (un poblado al sur de Zacatecas), pero no es lo único que se debe tomar. Le recomendamos los vinos de mesa, tintos blancos y rosados que se preparan en las bodegas de Zacateca.

Para el postre siempre hay deliciosas cocadas jerezanas, melcochas, ates (pasta dulce) de guayaba y membrillo, jamoncillos de leche, miel de tuna, así como los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza.
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